Мраморность говядины: как её оценивают в разных странах

Мраморность — прослойки внутримышечного жира в мышечной ткани. Она определяет сочность, нежность и вкус мяса, а на премиальных рынках — и его цену.

От чего зависит

Порода. Способность откладывать внутримышечный жир наследуется. Британские мясные породы и японские вагю обладают ею в наибольшей степени.

Возраст и продолжительность откорма. Внутримышечный жир откладывается позже подкожного и межмышечного, поэтому требуется длительный заключительный откорм.

Тип рациона. Зерновой откорм способствует мраморности сильнее травяного.

Отсутствие стресса и стабильность кормления на протяжении всего периода.

Системы оценки

• Североамериканская использует несколько градаций качества, где мраморность оценивается вместе со зрелостью туши.
• Японская применяет детальную шкалу мраморности с большим числом ступеней, дополняемую оценкой цвета мяса, цвета жира и его текстуры.
• Австралийская объединяет объективные измерения и данные о происхождении животного, прогнозируя потребительские качества конкретного отруба.

Место среза

Оценка проводится на строго определённом поперечном срезе между конкретными рёбрами. Стандартизация места критична: мраморность неодинакова по длине туши, и оценка в другом месте даст несопоставимый результат.

Инструментальная оценка

Системы компьютерного зрения анализируют изображение среза, вычисляя площадь и распределение жировых включений. Это устраняет субъективность и позволяет оценивать каждую тушу без задержки линии.

Экономика

Разница в цене между категориями мраморности кратна, что оправдывает удлинение откорма и повышенные затраты на корм. Расчёт ведётся по каждой партии: точка, после которой дополнительный день откорма перестаёт окупаться, определяется соотношением цен категорий.